Fumer sur le barbecue, qu’est ce que c’est?

Griller ou fumer?

La grillade et le fumage, ce sont deux techniques différentes pour préparer de la viande ou du poisson.

Griller, c’est une façon relativement rapide de chauffer (de 20 à 25 minutes). On met la viande ou le poisson sur le grill, directement au-dessus des braises ou briquettes chaudes, ou au-dessus des flammes du barbecue au gaz ou du bois brûlant. Ainsi nous atteignons des températures de 280° ou plus, qui font que la surface de la nourriture va caraméliser et cautériser et que l’humidité reste ‘enfermée’ dans la nourriture . Le steak, les hamburgers et le poisson sont donc idéals pour les grillades.

Le fumage est cependant un processus lent et indirect où vous donnerez à votre nourriture de l’arôme supplémentaire en ajoutant des copeaux de fumage. La nourriture sera complétement cuite. Le fumage est donc plus approprié pour des bouts de viande plus grands et plus durs : blanc de poulet ou de canard, épaule de porc, côtes, ou même un poulet entier. Bien sûr aussi le poisson est souvent fumé, pensez surtout au maquereau, à la truite et au saumon.


Attention: Fermer votre barbecue pendant la cuisson, ce n’est pas la même chose que fumer. L’épaisse fumée noire que vous allez voir, est créée en brûlant les graisses dégoulinantes et est malsaine.

Fumer sur le barbecue

Chauffer de manière indirecte

Lorsque vous fumer sur un barbecue, la viande ou le poisson se trouvent encore sur le gril, mais plus au-dessus de la source de chaleur.Si vous utilisez du charbon ou des briquettes, vous allez les mettre sur le côté de votre barbecue. De l’autre côté vous mettez un petit bac égouttoir en aluminium avec une petite couche d’eau. Au-dessus vous placez votre nourriture de sorte que les graisses dégoulinantes sont récupérées dans le bac et que ces graisses ne vont pas brûler et donner une fumée grasse. Simultanément, l’eau crée de la vapeur qui entre dans votre nourriture et qui la rend plus tendre et juteuse. Sur un barbecue à gaz n’allumez qu’un côté latéral de votre barbecue. En-dessous de vos produits alimentaires il n’y a donc pas de source de chaleur et on n’aura que des températures entre les 80 et 120°C.

Copeaux de fumage

Pour donner le fameux goût de fumage à votre nourriture, ajoutez des copeaux de fumage ou du bois de fumage à votre barbecue. Mettez ces copeaux directement sur les braises ou briquettes chaudes. Sur un grill à gaz vous les mettez dans le tiroir de fumage prévu à cet effet, ou dans un bac d’aluminium (ou un sac fait vous-même de papier aluminium) que vous placez sur votre gril. Pour éviter que vos copeaux ne brûlent trop vite, vous les trempez dans l’eau. Car, si le bois de fumage peut donner son goût plus longtemps, la nourriture prendra mieux ce goût.

Planches de fumage

Les planches de fumage ont un effet subtil et sont donc à conseiller pour les plats de poisson. Le poisson blanc, comme les rouleaux de sole, est idéal pour le fumage sur ces planches. Mais aussi les légumes. Et en plus cela présente bien. Trempez le bois de pommier, avant de l’utiliser, encore quelques heures ou une nuit dans l’eau ou par exemple dans du jus de pomme. Ainsi vous évitez la formation de flammes et le goût pourra se développer de façon optimale. En outre, l’humidité fait en sorte que la planche répand de la vapeur durant la préparation et que votre poisson ou légumes restent juteux.

Recueillir la fumée

Il est important lors du fumage de pouvoir fermer le barbecue pour enfermer votre nourriture dans la fumée. La plupart des barbecues à gaz sont fermables, mais aussi les barbecues classiques au charbon existent avec couvercle, comme le Weber One-Touch Kettle et le Weber Smokey Joe. Les grilles de ventilation en-dessous du barbecue et au-dessus dans le couvercle vous permettent de déterminer la température et la vitesse à laquelle vos braises brûleront.

Installation du barbecue à charbon et à gaz

Fumer sur un barbecue à charbon
Fumer sur un barbecue à gaz

Fumage froid

Le fumage sur le barbecue est aussi appelé le fumage ‘chaud’. Mais on peut aussi fumer à des températures plus basses (jusque 30°C), ou bien fumer ‘froid‘ . Pour ce faire, il existe des fumoirs spécifiques. Ceux-ci permettent de fumer encore beaucoup plus lentement et visent à émettre de la fumée pure et non pas par exemple de la vapeur d’eau. Voilà pourquoi vous utilisez alors de préférence des copeaux de fumage secs. Les fumoirs existent en plusieurs sortes et mesures, allant de petits modèles de table à des cuves et chambres entières à fumage.

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