Wat is roken op de barbecue?

Grillen of roken?

Grillen en roken zijn twee verschillende technieken om vlees of vis te bereiden.

Grillen is een relatief snelle manier van verwarmen (20 tot 25 minuten). We leggen het vlees of de vis op een grilrooster direct boven de hete kolen of briketten, of boven de vlammen van een gasbarbecue of van brandend hout. Hierdoor halen we temperaturen van 280° of meer waardoor het oppervlak van het voedsel carameliseert en dichtschroeit en het vocht in het voedsel blijft ‘gevangen’. Steak, hamburgers en vis zijn dan ook ideaal om te grillen.

Roken daarentegen is een traag en indirect proces waarbij door toevoeging van rooksnippers het gerecht dat extra rookaroma zal opnemen. Het gerecht zal door en door garen en roken is dan ook eerder geschikt voor grotere en taaiere stukken vlees: Kippe- en eendeborst, varkensschouder, ribbetjes, of zelfs een volledige kip. Natuurlijk wordt ook vaak vis gerookt. Denk dan vooral aan makreel, forel en zalm.


Opgepast: Tijdens het grillen je barbecue sluiten, is niet hetzelfde als roken. De dikke zwarte rook die je dan zal zien, ontstaat nl. uit het verbranden van de druipende vetten en is ongezond.

Roken op de barbecue

Indirect verwarmen

Bij het roken op een barbecue ligt het vlees of de vis nog steeds op de rooster, maar niet meer boven de warmtebron. Als je met houtskool of briketten werkt, dan ga je deze aan de zijkant van je barbecue leggen. Aan de andere kant leg je dan best een aluminium druipbakje met een dun laagje water. Hierboven leg je dan je gerecht zodat de afdruipende vetten in het bakje worden opvangen en deze vetten niet gaan verbranden en een vetrook afgeven. Tegelijk zorgt het water ook voor stoom die je gerecht binnendringt en het extra mals en sappig houdt. Op een gasbarbecue ga je enkel een zijdelingse zone van je barbecue aansteken. Onder je voedingswaren is er dus geen directe warmtebron en krijgen we dan eerder temperaturen tussen 80 en 120°C.

Rooksnippers

Om de befaamde rooksmaak aan je eten te geven, ga je rooksnippers of rookhout aan je barbecue toevoegen. Deze snippers leg je rechtstreeks op de hete kolen of briquetten. Bij een gasbarbecue ga je ze in een daarvoor voorziene rooklade leggen, of in aluminium bakje (of zelfgemaakt zakje van aluminiumpapier) dat je op je rooster plaatst. Om te voorkomen dat je snippers te snel verbranden, ga je ze eerst doordrenken in water. Want, des te langer het rookhout zijn smaak kan afgeven, des te beter zal het gerecht het in zich opnemen.

Rookplankjes

Rookplankjes hebben een subtieler effect en zijn daarom een aanrader voor visgerechten. Witte vis, zoals tongrolletjes, zijn ideaal voor het roken op deze plankjes. Maar ook bijvoorbeeld groeten. En het presenteert nog mooi ook. Laat, voor gebruik, het appelhout eerst enkele uren of een nacht weken in water of bijvoorbeeld appelsap. Hiermee voorkom je vlamvorming en kan de smaak zich optimaal ontwikkelen. Daarenboven zorgt het vocht ervoor dat het plankje bij de bereiding stoom afgeeft en je vis of groenten sappig blijven.

Rook opvangen

Belangrijk bij het roken is ook dat je je barbecue kan afsluiten zodat je gerecht in de rook gevangen blijft. Zo zijn de meeste gasbarbecues afsluitbaar, maar ook de klassieke houtskoolbarbecues bestaan in versies met deksel zoals de Weber One-Touch Kettle en de Weber Smokey Joe. Via de ventilatieroosters onderaan de barbecue en bovenaan in het deksel bepaal je mee de temperatuur en de snelheid waarmee je kolen zullen opbranden.

Setup van houtskool- en gasbarbecue

Setup houtskoolbarbecue
Setup gasbarbecue

Koud roken

Roken op de barbecue noemt men ook wel ‘warm’ roken. Maar je kan ook roken bij lagere temperaturen (tot 30°C), oftewel ‘koud’ roken. Hiervoor bestaan er specifieke rookovens. Deze laten je toe om nog veel trager te roken en zijn er op gericht om pure rook af te geven en bijvoorbeeld geen waterdamp. Daarom gebruik je hierin best droge rooksnippers. Rookovens bestaan er in diverse soorten en maten, van kleine tafelmodellen tot volledige rooktonnen en rookkamers.

Nood aan meer inspiratie?

Op onze inspiratieborden op Pinterest helpen we je graag verder op weg met nog meer tips & tricks, met recepten en met een mooi aanbod aan boeken over grillen en roken.